So funktioniert ein Espresso-Stampfer - für Perfektion

In Sachen Espresso-Zubehör nimmt der Espresso-Stampfer, häufig einfach Tamper oder Stempel genannt, einen besonderen Stellenwert ein. Mit diesem Gerät wird das Kaffeemehl im Brühsieb gleichmäßig verteilt und verdichtet. Dies ist für einen perfekten Kaffeegenuss von außerordentlicher Wichtigkeit, weil nur so eine optimale Aromaentfaltung erfolgt, wenn das Wasser durch das Brühsieb fließt. In unserem Artikel erklären wir Dir genauer, wozu ein Tamper benötigt wird und wie Du ihn richtig benutzt. Außerdem stellen wir verschiedene Arten von Espresso-Stampfern vor und benennen ihre Vor- und gegebenenfalls Nachteile. Wir zeigen des Weiteren auf, worauf es beim Kauf eines Espresso-Stempels noch ankommt und welches weitere Zubehör sinnvoll ist. Mit diesen Informationen gelingt Dir Dein nächster Espresso perfekt!

Wozu benötigt man einen Tamper?

Tamper sind Werkzeuge, mit denen das Espressomehl im Brühsieb einer Espressomaschine “gestampft” wird. Der Zweck eines Tampers besteht darin, das Mehl für einen qualitativen Schuss Espresso gleichmäßig zu verteilen. Im Wesentlichen verwandelt man das Mehl von einem losen Haufen zu einem fest gepressten “Kuchen” im Brühsieb.

Neben manuellen Tampern, bei denen Du selbst für das richtige Ergebnis verantwortlich bist, gibt es auch automatische Tamper, die das Espressomehl maschinell in das Brühsieb pressen. Der Anpressdruck kann dabei reguliert werden. Bei manchen Kaffeevollautomaten ist ein automatischer Tamper bereits integriert, es gibt ihn aber auch als separates Zusatzprodukt.

Klingt nach einer tollen Angelegenheit und Arbeitserleichterung. Da sich manuell jedoch bessere Ergebnisse erzielen lassen und automatische Tamper sehr teuer sind, greift kaum ein Barista darauf zurück.

Wie tamper ich richtig?

Das Stampfen des Kaffeemehls ist wichtig, damit dieses sich gleichmäßig im Brühsieb verteilt und das unter Druck stehende Wasser dem Kaffee so die volle Aromavielfalt entlocken kann. Für einen perfekten Tamper-Kaffee ist also der richtige Umgang mit dem Stampfer oder Siebträger-Stampfer essentiell.

Bevor es aber ans Stampfen geht, sollte eine Vorbereitung des Kaffeemehls erfolgen. Das wird als Leveln bezeichnet. Das Kaffeemehl landet in der Regel ungleichmäßig im Brühsieb, meist bildet sich in der Mitte ein Hügelchen. Würdest Du jetzt direkt mit dem Tamper oder Siebträger-Tamper pressen, würde das Wasser ungleichmäßig durch das Kaffeemehl fließen und das Ergebnis wäre nicht optimal. Damit sich das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt, solltest Du den Tamper zunächst ohne Druck aufsetzen und vorsichtig drehen, bis sich das Kaffeemehl verteilt hat und eine ebene Schicht entstanden ist.

Ist das Kaffeemehl „gelevelt“, folgt im nächsten Schritt das Tampern. Das Brühsieb steht dafür fest auf der Arbeitsfläche oder auf einer Tamping-Matte, die diese vor Dellen und Kratzern schützt. Achte darauf, dass Du den Tamper senkrecht von oben aufsetzt und drücke in einer fließenden Bewegung mit geringer Kraft auf das Kaffeepulver. Hier ist ein bisschen Feingefühl und Übung gefragt, Du solltest weder zu kraftvoll noch zu zaghaft agieren. Spätestens nach einigen Versuchen solltest Du den Dreh raus haben und optimale Ergebnisse erzielen.

Warum braucht ein Barista einen Kaffee-Tamper?

Das Stampfen hat einen ganz bestimmten Zweck, und die Baristas bemühen sich sehr, ihr “Tampern” zu perfektionieren. Neben dem Mahlen (Lies hier mehr zum Thema Mahlgrad) und dem Timing ist das richtige Stampfen der Schlüssel zu einem qualitativ hochwertigen Espresso. Hinter dem Stampfen steckt eine Wissenschaft.

Wenn ein Schuss Espresso gezogen wird, wird unter Druck stehendes Wasser durch den Siebträger in das mit Kaffeemehl gefüllte Brühsieb geleitet. Wenn dieses Mahlgut in einem losen Haufen zurückbleibt, schießt das Wasser direkt durch den Korb, wobei oft Risse oder die einfachste mögliche Route gefunden und schwierigere Abschnitte vermieden werden. Dies ist bei weitem nicht ideal, um dem vollen Aroma der Kaffeebohnen alle Ehre zu machen.

Wenn das Kaffeemehl gestampft wird, muss das Wasser durch den gepressten Kuchen gedrückt werden. Das bedeutet, dass das Wasser länger mit dem Kaffee interagiert und durch den gesamten Kuchen des Kaffeesatzes läuft. Diese Kombination aus Zeit und Verteilung führt zu einem volleren Geschmack des Espressos.

Kurz gesagt, das Ziel des Stampfens/Tampern ist es, das Wasser dazu zu zwingen durch das Mahlgut zu fließen.

Durch das Stampfen wird das Mahlgut auch so weit verdichtet, dass dem Kaffee beim Hinzufügen von Wasser etwas Raum zum Aufquellen bleibt. Dies ist ein weiterer Vorteil, denn der Gruppenkopf der Maschine bleibt somit sauber.

Espresso Stempel: Wie wählt man die richtige Größe & Form?

Es gibt verschiedene Arten von Espresso Tamper:

• Gewölbte oder konvexe Tamper: Bei einem konvexen Stampfer ist die Unterseite der Basis leicht gerundet und erreicht in der Mitte einen sehr stumpfen Punkt. Wenn du mit diesem stampfst, hinterlässt er eine Welle um den Rand des Brühsiebs. Der Umfang des Bodens ist leicht erhöht, wenn dieser Kaffee-Stampfer auf eine flache Oberfläche gelegt werden kann.
• Kalibrierter Kaffeetamper: Ein kalibrierter Stampfer ist so ausgelegt, dass er einen Druck von 30 Pfund (ca. 14 kg, der ideale Druck) auf die Kaffeemühlen ausübt. Er verfügt über einen eingebauten Mechanismus, der es dem Anwender ermöglicht gleichmäßig zu tampern ohne, dass man sich bei der Druckanwendung auf sein Bauchgefühl verlassen muss.
• Flacher Stampfer: Die meisten Barista schwören auf einen klassischen, flachen Tamper bzw. Kaffeestempel. Er hat einen Sockel und einen Griff, der aus verschiedenen Farben und Materialien wie Gummi, Holz, Aluminium & Edelstahl gefertigt ist.
• Doppelkopf-Stampfer: Ein Doppelkopf-Stampfer ist genau das, wonach es sich anhört. Statt eines Griffs und einer einzigen Basis gibt es einen Sockel auf jeder Seite und einen Griff in der Mitte. Die Sockel können manchmal auch unterschiedlich groß sein.
• Puck-Stampfer: Ein Puck-Stampfer hat seinen Namen, weil er wie ein Hockey-Puck aussieht. Er hat einen viel kleineren Griff, den der Barista mit seinem Zeigefinger und Daumen oder mit seiner Hand greifen kann. Einige Benutzer finden, dass das niedrige Profil für zusätzliche Stabilität sorgt.
• Handflächen-Stampfer: Im Wesentlichen dasselbe wie der Puck-Stampfer, aber mit einer etwas anderen Ästhetik (sieht nicht wie ein Hockey-Puck aus).

Flach vs. Konvex

Wie bereits erwähnt, ist ein flacher Kaffeestampfer die meistverwendete Ausführung. Welche Form besser ist, wird häufig diskutiert. Laut der verknüpften Umfrage bevorzugte eine 48%ige Mehrheit der Benutzer den konvexen Stil. Dies war hauptsächlich deshalb der Fall, weil sie der Meinung waren, dass ein konvexer weniger dazu neigt, einen ungleichmäßiges Kaffeebeet zu erzeugen und somit erfolgt weniger Kanalisierung während des Brühprozesses. Letztendlich kommt es auf die persönliche Vorliebe an.

Tamper kaufen: Worauf es sonst noch ankommt

• Größe: Am wichtigsten ist es sicherzustellen, dass die Größe des Stampfers der Größe des Brühsiebs entspricht. Die Größe des Brühsiebs ist in der Regel in Millimeter im Benutzerhandbuch der Maschine vermerkt.
• Gewicht: Stampfer sind in verschiedenen Gewichtsklassen erhältlich. Das Gewicht ist auch reine Geschmackssache.
• Ästhetik: Tamper gibt es in allen möglichen Materialien (Holzgriff, Edelstahl, Aluminium & Gold) und Farben.
• Wie es sich anfühlt: Der Tamper sollte sich in der Hand ergonomisch und angenehm anfühlen.

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Tamperstation oder Tampermatte – was ist sinnvoller?

Wer sich seinen Espresso dauerhaft selbst zubereiten möchte, steht irgendwann vor der Frage, ob eine Tamperstation oder eine Tampermatte als Zubehör sinnvoller ist. Beide Produkte schonen zunächst mal die Arbeitsfläche. Das ist wichtig, weil darauf beim Tampern sonst unweigerlich Beschädigungen entstehen, schließlich wird bei diesem Vorgang regelmäßig ein durchaus kraftvoller Druck von oben ausgeübt, wodurch es mit der Zeit zu Kratzern in der Oberfläche kommt.

Eine Tamping-Matte ist eine rutschfeste Unterlage, meist aus Gummi gefertigt, die den Untergrund vor diesen Beschädigungen durch das Tampern schützt. Darüber hinaus verhindert sie auch, dass die Arbeitsplatte schmutzig wird und Kaffeemehl auf ihr landet. Die Tamping-Station erfüllt denselben Zweck, zusätzlich bietet sie jedoch eine Ablage- bzw. Aufbewahrungsmöglichkeit für den Tamper in Form einer Vertiefung. Ob eher eine Station oder Matte sinnvoll ist, ist in erster Linie eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Eine gute Matte oder Station dient außerdem immer auch zur Fixierung und Stabilisierung des Brühsiebs. Beide Produkte erleichtern somit ein gleichmäßiges Tampern, indem sie verhindern, dass das Brühsieb verrutscht. Eine Tamperstation oder Tampermatte begünstigt also ein präzises Arbeiten und trägt zu einem optimalen Kaffeegenuss bei. Tamping-Stationen und Tampermatten sind im Handel in den verschiedensten Ausführungen erhältlich, sodass sich für jeden Bedarf das richtige Produkt finden lässt.